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Boucherie Polmard

9 Place du Saulcy, 55300 Saint-Mihiel, France

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Lieu Saint-Mihiel

L'avis de Gault&Millau

Boucher Dans la Meuse, Alexandre Polmard poursuit une lignée d’éleveurs et de bouchers installée depuis six générations à Saint-Mihiel. Sur la ferme familiale d’environ 120 hectares, il élève avec son père, François, des génisses nées dans les Landes, arrivées à l’âge de 120 jours, exclusivement de race blonde d’Aquitaine. Il en tire une viande maigre, moins grasse et plus goûteuse, maturée puis « hibernée » : une technique mise au point par son père, qui fige la viande à très basse température au stade optimal de sa maturation. À goûter, cet étonnant onglet de bœuf maturé 34 jours, au grain si fin que les fibres longues ont disparu. La viande est vendue à la boucherie de Saint-Mihiel, qui fait aussi restaurant.