David DEGOURSY

Chef : de:ja Passé par la fac de lettres et la plonge avant de prendre les commandes de la cuisine de de:ja, à Strasbourg, David Degoursy partage avec Jeanne Satori le trophée Grand de Demain du Gault&Millau Tour Grand Est.

Présentation

Dans le monde très codifié des parcours de la restauration, son itinéraire détonne. Interrogé sur la distinction, le jeune chef refuse d’emblée d’en tirer la couverture à lui : « Toute la partie créative de la cuisine se fait à deux. Avec Jeanne, on invente, on élabore, on teste, on goûte et chaque plat doit avoir l’assentiment des deux. » Au quotidien, c’est pourtant lui qui tient la cuisine et donne corps, service après service, aux assiettes imaginées en duo.

Une licence de lettres en guise de CAP

Originaire de Haguenau, David Degoursy n’a pas emprunté la voie royale des écoles hôtelières. Une licence de lettres en poche, il arrive à la cuisine par la bande, presque en lecteur. Le déclic se produit à table, en client, chez Bertrand Grébaut à Septime ou chez René Redzepi à Noma. De ces repas naît l’envie d’ouvrir une maison à son image, sans passer par les grandes brigades qui forgent habituellement les jeunes chefs.

La plonge comme école

Plutôt qu’un stage prestigieux, il choisit le poste le plus humble : « J’ai commencé par être plongeur au Maïence, lancé à l’époque avec le concours de Gilles Goujon. Je ne cuisinais pas mais ça m’a permis d’observer un peu les rythmes, la chaîne de production. » Suit un passage au Bœuf, à Sessenheim, auprès de Yannick Germain, maison devenue depuis Maison Héritage. Puis la parenthèse du Covid offre au couple le temps de mûrir son projet. « Nous avons eu le temps de bien préparer notre affaire avant de nous lancer. »

Trois toques en quatre ans

De:ja ouvre ses portes en 2021, rue Schimper, dans le quartier des Quinze. Le bouche-à-oreille fait vite son œuvre : deux toques dès 2022, un Trophée Terroir d’Exception lors du Gault&Millau Tour Grand Est 2024, puis une troisième toque en 2025. Une progression fulgurante pour un cuisinier qui n’a jamais été commis.

Le retour aux classiques

Longtemps nourrie de voyages et d’influences lointaines, sa cuisine regarde désormais aussi vers le patrimoine. « Nous avions l’envie au départ, par nos recherches et nos idées, d’avoir une vision ouverte sur le monde, parfois à travers les voyages. Nous nous apercevons aujourd’hui que nous sommes aussi très attirés par les fondamentaux de la cuisine bourgeoise française, qui est si riche. » Un aveu savoureux pour un chef venu des lettres, qui prouve qu’à de:ja rien n’est jamais figé.