Paul STRADNER

Chef : Villa René Lalique Formé en Autriche et en Allemagne, Paul Stradner a fait de la Villa René Lalique, à Wingen-sur-Moder, l’une des grandes tables d’Alsace. Le chef reçoit le Gault&Millau d’Or du Tour Grand Est.

Présentation

Il a rapidement compensé ses lacunes en français par un autre langage : celui de la cuisine, universel et compréhensible de tous les goûteurs avisés. Arrivé dans les Vosges du Nord en 2017, d’abord aux côtés de Jean-Georges Klein, Paul Stradner a su développer un style bien à lui, naturellement marqué par ses origines.

Tout commence pendant son apprentissage, dans sa ville natale. « Quand j’étais apprenti à Graz, ma ville natale, j’ai eu la chance de côtoyer un chef qui avait travaillé au Steirereck à Vienne, la table la plus célèbre d’Autriche [notée 19/20 et cinq toques au Gault&Millau Autriche, ndlr]. « Quand il me racontait ce qu’il avait vu à Paris, dans les grands restaurants dont les cuisines accueillent quinze à vingt cuisiniers, cela me faisait rêver », confie Paul Stradner. « À partir de là, mon plus grand souhait, c’était de pouvoir un jour travailler en France. Le seul problème, c’est que je ne parlais pas un mot de français ! »

Les grandes maisons d’Allemagne

En attendant la France, le jeune cuisinier fait ses classes dans quelques-unes des plus belles maisons d’outre-Rhin. Il passe sept ans à la Schwarzwaldstube de l’hôtel Traube Tonbach, à Baiersbronn, puis prend la direction des cuisines du Brenners, palace mythique de Baden-Baden où il rencontre sa future épouse. En 2016, il y décroche un 18/20 au Gault&Millau Allemagne. La carrière est lancée, mais l’appel de la France ne faiblit pas. « J’avais quelques pistes possibles, à Lyon notamment, mais il y avait encore la barrière de la langue. Des amis ont pu m’aider pour rejoindre Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg à Baerenthal puis à la Villa René Lalique à Wingen, en m’expliquant que l’apprentissage se ferait plus facilement avec une clientèle souvent germanophone. »

Le passage de témoin

À la Villa René Lalique, le contrat est clair dès le départ : il doit accompagner Jean-Georges Klein jusqu’à sa retraite, prévue en 2020, puis lui succéder. « Quand je suis arrivé à la Villa Lalique en 2017, j’étais ébloui par cette très belle maison et toutes les possibilités qui s’offraient à moi. » Devenu chef de cuisine, il s’appuie sur un solide réseau de producteurs régionaux. « Les produits alsaciens sont remarquables, j’ai noué des relations très solides avec beaucoup de fournisseurs, et c’est agréable de travailler dans une si belle maison. »

L’Alsace du Nord en pleine lumière

L’engouement pour l’hôtel et le restaurant met en avant une Alsace du Nord que les touristes français connaissent souvent moins bien que la route des Vins. Proche de l’Allemagne, du Luxembourg et de la Belgique, la maison attire une clientèle variée et connaisseuse. « C’est une chance de pouvoir développer ainsi mon style de cuisine qui est naturellement marqué par mes origines, et la clientèle germanique apprécie doublement mon travail en profitant des richesses du terroir alsacien. » Avec 17,5/20 et quatre toques, la table compte aujourd’hui parmi les plus élégantes du Grand Est.

Les palaces parisiens attendront. Paul Stradner ne regrette rien. « Je me sens très bien ici, les gens m’ont adopté et m’ont donné la chance de travailler à mon gré. Avec mon épouse, on peut aller facilement à Baden-Baden qui est à moins d’une heure d’ici et au restaurant, les clients de partout me donnent des signes de gratitude et de contentement. C’est très agréable. »