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Victoria Boller, la nouvelle cheffe d'Aux Lyonnais nous dévoile ses envies pour le bouchon parisien
Victoria Boller est la nouvelle cheffe du restaurant Aux Lyonnais, à Paris. Voici son parcours et ce qu’elle propose dans ce bouchon du groupe Alain Ducasse.
Le pastis made in Paris de la Maison Hamelle
Respect des matières premières et fabrication artisanale, Maison Hamelle a été cooptée au Collège culinaire de France, qui rassemble restaurants, commerces de bouche ou producteurs dans cet engagement durable. La reconnaissance a vite recouvert les doutes inhérents aux débuts. Fier de montrer son travail, Jérôme Hamelle ouvre à la visite sa fabrique du 11e arrondissement deux après-midi par semaine. Prendre part à un atelier pour élaborer son propre pastis, c’est possible. Simplement déguster en mauresque avec le sirop d’orgeat original de la jeune marque Lissip également. Le « Pastis Parisien » a conquis son public, et pas seulement dans la capitale. Certains le commandent même depuis le sud de la France…
Comment devient-on le meilleur fromager du monde ? Réponse du lauréat 2023
Autodidacte, le Français Vincent Philippe a remporté le Championnat du Monde des Fromagers. Une première étape pour celui qui vise le col Bleu-Blanc-Rouge. il nous raconte.
Pour lutter contre l’inflation, Guillaume Sanchez a “tout changé” dans son restaurant
Depuis la réouverture de NE/SO, Guillaume Sanchez a fait évoluer son offre pour permettre à chacun de venir s’attabler selon son budget. Voici sa solution.
Du goûter à la pâtisserie....
Petit-beurre, boudoir, biscuit cuillère, spéculoos, on ne compte plus les petits biscuits que l’on peut utiliser pour les transformer en recettes gourmandes. Mais savez-vous qu’ils ont d’abord été à la base de nos gâteaux, à l’époque des décors à la poche, bien avant l’apparition des cadres, des moules et des recettes de biscuits dédiés. Aujourd’hui, indolence, fonds de tiroir, ou ultime créativité, les biscuits du goûter font toujours sensation dans les desserts. Gâteaux aux petit-beurre des familles, Tiramisù, Charlotte, Moka... mais aussi créations emblématiques comme la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé où les biscuits cuillères ont toute leur place. Les biscuits de nos goûters d’antan n’ont pas fini de nous régaler !
Émile Cotte ouvre un second Baca’v à 30 minutes de Paris
Après le succès de son premier restaurant à Paris, Émile Cotte ouvre une deuxième adresse Baca’v à Boulogne-Billancourt. Le chef nous en dit plus sur ce nouveau projet.
Nicolas Masse, chef aux Sources de Caudalie, et le paysagiste Hugo Jarmasson
Au-delà de l’image devenue classique du chef accroupi dans son potager, il y a, pour certains, un vrai travail de production maraîchère, qui implique une relation étroite et une complicité avec le jardinier. Ce dernier n’est plus seulement cantonné au simple rôle de fournisseur pour la cuisine, si bien qu’on ne sait plus très bien lequel est au service de l’autre. Neuvième épisode de notre série de portraits croisés avec Nicolas Masse, chef aux Sources de Caudalie, et le paysagiste Hugo Jarmasson.
Tables d'été, tables éphémères
C’est le moment de toutes les tentations culinaires. À l’ère des chefs nomades, on y cède volontiers. On aurait tort de se priver : ces déjeuners, comme ces dîners, ne dureront que l’espace d’un été.
Christophe Lemaire, calé en épices
Courir le monde à la recherche de petits producteurs et des meilleurs cultivars, recueillir les recettes les plus authentiques pour en reproduire fidèlement les assemblages, revenir à la source des currys : Christophe Lemaire collectionne dans son laboratoire de Paimpol les meilleures épices qu’il «triture» (c’est le terme), tel un alchimiste.
La Fourme de Montbrison, dégustation à l'Atelier du Goût
Sa cousine la fourme d'Ambert : la production de la fourme d’Ambert est proche de celle de Montbrison. Les principales différences se font au moment du salage (pour Montbrison, c’est le lait qui est salé ; pour Ambert, c’est le caillé) et dans la préparation : la fourme d’Ambert est d’abord coupée en cubes, puis brassée avant d’être moulée, ce qui lui donne un autre aspect, avec des morceaux moins compacts et détachés.
Dotation Jeunes Talents 2022 - Île-de-France et Hauts-de-France
La Dotation Jeune Talent Gault&Millau récompense les audacieux qui se lancent dans la création d’un restaurant. Gault&Millau détecte et déniche ceux qui possèdent le potentiel et l’audace d’entreprendre. Pour la troisième étape de l’année 2022, le Guide Jaune était lundi 12 septembre au salon Maison&Objet, à Paris Nord Villepinte.
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