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Une gastronomie au-delà des frontières et des clichés
Ils sont venus en France pour étudier la cuisine, perfectionner leur technique, côtoyer de grands chefs. Certains sont repartis dans leur pays d’origine, d’autres ont choisi de rester et d’ouvrir, ici, dans le pays de la gastronomie, leur restaurant. Avec l’ambition avouée d’obtenir les honneurs des guides et critiques. S’appuyant sur une cuisine qu’on pourrait qualifier de fusion, si le mot et la cuisine qu’il qualifie n’avaient pas été si galvaudés et dénaturés de sens… Car du sens, ils en mettent dans leur cuisine, usant les fondamentaux de la cuisine française, avec quelque chose en plus : leurs racines et leur cœur. Une vision qui bouscule les codes, qui apporte modernité et ouverture sur le monde à la gastronomie française. Rencontre avec Raphaël Rego, du restaurant Oka, 3 toques.
À la bonne heure, il est 4 heures !
Bis-Cuit, parce que cuit deux fois ! Ils remonteraient au Moyen Âge et ont été pendant des siècles l’aliment de base des marins et des soldats, préparés à base de farine, d’eau et d’œufs, puis cuits deux fois pour une meilleure conservation. S’ils désignent aujourd’hui le plus souvent les biscuits secs industriels (Prince, BN, Pépito et autre Petit Beurre), les pâtissiers s’en inspirent allègrement pour nous concocter leurs versions maison de haute gourmandise !
Cakes de voyage, prêts pour l’embarquement !
Imaginés au début du siècle dernier pour être parfaitement nomades, ces gâteaux sans garniture périssable se conservent pendant plusieurs jours à température ambiante et se transportent partout sans fondre ni s’émietter. Si la fonction a changé, maintenant que nous sommes tous nomades, le goût pour ces cakes est resté.
Chocolatiers, bean to bar
Sur 3000 chocolatiers en France, ils sont moins de 2% à fabriquer leur chocolat à partir des fèves de cacao, la grande majorité d’entre eux utilisant un chocolat de couverture à faire fondre pour réaliser leurs créations. Mais dans la foulée des Bernachon, Pralus ou Bonnat, les jeunes font de nouveau bouger les lignes. Zoom sur 5 chocolatiers qui remettent la fève à l’honneur
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